Ingrédients
pour 4 personnes:

• 300 g d'haricots cornilles (ou à défaut d'haricots blancs)

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 3 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

• 1 botte de ciboule (ou les queues vertes d'oignons blancs frais)

• 300 g de tomates (ou 1 boite de conserves de tomates en dés)

• 1 bouquet de persil plat

• quelques brins de menthe fraîche

•  1 feuille de laurier

• sel, poivre, une pincée de sucre

Salade d'haricots mavromatika

1. Mettez les cormilles dans une passoire et rincez les abondamment d'eau froide.

2. Versez les dans un saladier rempli d'eau froide et laissez les tremper 12 h minimum. Vous pouvez changer l'eau de temps en temps mais ce n'est pas indispensable. 

3. Égouttez les haricots et versez les dans une casserole.

4. Couvrez les d'eau et mettez une feuille de laurier.

5. Amenez à ébullition et écumez régulièrement la mousse blanche qui se forme à la surface. Faîtes l'opération durant 3 ou 4 minutes.

6. Laissez cuire ensuite à feu doux et à couvert durant 40 minutes (ou 45). Les haricots doivent être tendres.

7. Une fois cuits, égouttez les haricots dans une passoire. Retirez bien évidemment la feuille de laurier. Laissez les refroidir.

8. Versez les haricots refroidis dans un plat creux.

9. Dans un bol, versez l'huile, le vinaigre, le sel, la pincée de sucre et le poivre. Battez légèrement et versez sur les haricots. Laissez reposer 1 heure.

10. Pendant ce temps, épluchez les ciboules et émincez les

11. Ébouillantez les tomates une bonne minute dans une casserole d'eau chaude. Rincez les à l'eau froide et pelez les. Coupez les ensuite en petits dés.

12. Lavez le persil, la menthe et hachez les finement.

13. Ajoutez dans les haricots, les tomates, les ciboules émincées et les herbes hachées.

14. Salez et poivrez si nécessaire.

15. Remuez l'ensemble et servez.
    
    Vous pouvez ajouter à cette salade des poivrons (rouge, vert, jaune) coupés en anneau et aussi des olives noires.
    
    Les cornilles sont des haricots blancs avec une tache noire d'où leur nom grec mavromatika (oeils noirs).